白酒技术培训新模式的探讨

白酒归根到底是一种物质产品，其生产技术决定了其品质的好坏。近年来，各种关于白酒技术培训的课程层出不穷，那么，什么样的技术培训才是真正符合目前白酒产业需求的？

在这个特殊的时期，企业究竟需要怎样的技术人才？在本文中，笔者结合多年来在白酒技术人才培训的经验，并结合当前行业形势，对白酒技术培训的新模式进行探讨。

关键词：人才培养；职业技能；实用技术。

 

白酒G·R官荣评分技术团队

 （四川省酿酒研究所）

 

  　白酒行业长期以来都以传统的生产、销售渠道为主，支撑白酒产业发展的人才比较匮乏，特别是在白酒企业起重要支撑作用的生产、勾调技术人才、管理人才和营销人才十分缺乏，多数企业的管理、技术和营销人员没有系统学习过有关专业知识。由于人才缺乏，导致一些白酒生产企业现代经营理念欠缺，管理水平不高，严重制约了我国白酒产业的发展。

    　刚刚过去的2014年，我国白酒行业经历了十余年来规模和影响最大的一次行业调整，在这样的背景下，白酒行业的发展趋势成为了人们关注的话题。白酒行业的消费主体已在悄然发生改变，由从前的政务消费逐渐向大众化消费、商务消费和个性化消费转变，白酒企业要想生存，就必须做出改变。

　　在这一新形势下，我们更应当思考行业需要怎样的技术人才来帮助自己渡过这一难关，或者说白酒的人才应该如何培养，这是非常值得大家关注的话题。

　　下面，笔者针对白酒职业技能、实用技术等培训特点进行论述，皆在为行业技术培训的发展提供思路。

1 职业技能培训

    　白酒职业技能培训是我国培养白酒技术人才、提高白酒从业人员素质和业务水平的一大措施。

　　白酒职业技能培训主要分为品酒师、酿酒师和营销师这三种技能培训，经培训鉴定合格以后，将颁发由国家人力资源和社会保障部统一序列的国家注册职业资格证书，并纳入统一管理。

　　目前来看，大部分白酒职业技能培训的模式比较单一，有的仅仅是为了取得证书，学员的专业技能得不到提高，但四川省酿酒研究所结合白酒行业的形势特点，创新性地开展了一系列改革措施，取得了明显的成效。

1.1 品酒师培训

    　国家对品酒师的定义是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。

　　这要求学员不仅要有一定的尝评能力，能分清质量的好坏和酒体的风格特点，还应当对酿造工艺有所了解，并具备一定的勾调能力。

　　那么白酒企业呢，需要什么样的品酒师？具有超凡的盲品功底；有着丰富的酒类 知识；参与过酿酒；懂得酒与销售、酒与民生的关系；是著名的讲师、有很多资质认证；还能培养众多的公司品酒师？对于一个白酒企业来说，标配一位或者若干位品酒师是必须的。然而，仅仅是以上“阳春白雪”的光环就一定证明他适合贵公司对企业品酒师的要求吗？

    　企业品酒师的工作已经不仅仅局限在单纯的“品酒”上面，如果把激烈的白酒市场比喻成硝烟似火的战场，品酒师就如同挑选弹药制定战斗方式的后勤部军火专家。

　　总之，一位与企业发展心心相映且心有灵犀的、既有“味商”，又有“情商”的品酒师可谓难能可贵。

    　四川省酿酒研究所为了更好地开展培训工作，对品酒师进行了全方位分析，以下总结了企业优秀品酒师的几点突出素质：

    　（１）不仅独善其身，还可兼善天下

    　要有绝不自命清高、同行倾轧的敞亮气质，有干货是优秀、有干货还能分享是卓越。复制团队能力强，组织专业学习型团队提高企业向心力，在同事中建立粉丝氛围，“因你而为企业留住人”在白酒行业不是梦，在提高企业整体专业水平的同时为HR部门节省招聘率。

    　（２）有技术、更有战术

    　像足球经理人，对自家产品的合同年限、产能、质量、流通区域等信息了如指掌。不仅像对球星那样对个体产品的酸甜苦辣如数家珍，同时也要像对球队运作一样对整体产品线有立体的三维环视框架。结合企业文化同时根据市场细分中和选品意见，不因自己的口感好恶而主导市场需求，“理性+个性差异化”组合出产品结构。根据区域配额、时令档期为市场部提出活动推广建议。同时，洞悉市场变化，随时有调整品系品种规格的备胎。

    　（３）学以致用，判断价位，卓越的谈判技巧

    　和老板参加酒展或选购原酒。记住，此刻，品酒师就是主公身边的赵云！瀚海拾珠间在纷杂的品鉴中迅速找出阵营产品线缺失或者要替换增补的那久违的一款，并通过口感判断价格八九不离十的区间。综合价格、产能、包装、获奖等因素制定手起刀落的谈判策略。你出刀的锋利程度也许直接影响企业全年的大预算，以致影响蝴蝶效应后的大走向！

    　（４）放下架子，别卖酸，做本地化接口下沉

    　窖香浓郁、陈香幽雅、醇厚丰满、回味悠长？算了，这是在中国卖酒，不是你答国家二级品酒师考卷——长点心，接点地气吧！

    　关于品酒师做推广，按其专业和记忆都愿意销售高端的酒给客户，殊不知在我国，高端酒一直就是小众消费人群。其实清香和米香都可以做价低品质不低且纯粮的路线，适应当下发展需要，做本地化接口下沉，挺得过寒冬，才看得见阳光。

    　在培训模式上，不仅要有尝评的主观培训，通过实践扎实品评功底，使技能达到一定深度；

　　在技能宽度方面，更需要培训机构在知识拓展上下功夫。通过尝评找出生产中的改善点；通过尝评，稳定产品质量；通过尝评，控制生产成本……这些在培训中都应有所体现。在此基础上，四川省酿酒研究所结合自身在白酒尝评方面的优势，专门制订了品酒师的培养方案，以期能在最短的时间取得更好的培训效果。

1.2 酿酒师培训

    　酿酒师作为白酒生产的一线员工，起着重要的基础作用，也是白酒质量的第一层保障，所以，酿酒师的素质对企业至关重要。

　　纵观目前白酒酿酒师的培训，大都以理论及图片教学为主，同时知识停留在书本上，实践教学部分比较薄弱，实地教学基本被参观学习所代替。如何突破现场教学难的瓶颈呢？实践式教学，体验式学习必将是白酒精英型人才培训教学的发展趋势。只有通过教学实践考核，才能使学员们学有所获、学有所用。

    　四川省酿酒研究所通过这几年的酿酒师培训，总结出了比较适用一套培训方法，并提出了这样几个观点：

　　（１）理论和实践并进，合格的酿酒师不仅要深厚的基础知识，更要具备扎实的实践技能；

　　（２）坚持“质量为本”的理念，培养学员的职业素养；

　　（３）在学习酿造技艺的同时，兼顾锻炼学员的尝评技能和营销思维能力，使其适应当代行业的发展趋势，提高学员综合素质。

1.3 营销师培训

    　当前形势下，白酒行业讨论最多的不是酒的质量，而是营销，目前企业最迫切需要的就是高素质的营销人才。

　　目前，中小型白酒企业生产的中低档型白酒，占据了我国白酒市场大多数的销售比重。在厂商林立、品牌繁杂的市场情况下，白酒销售的重要性是不言而喻的。白酒营销和销售人员自身的素质和技能是其中十分关键的影响因素。

    　白酒技术营销的提出是建立在各行业成功经验的基础之上，并结合自身产业特点的创新之举，其重点在于以技术带动营销，用通俗易懂的语言来说就是浓缩白酒酿造工艺和饮酒文化，使白酒产品形象化。通过对白酒销售人员的白酒专业知识培训，比如培养营销人员品评白酒的能力，使其熟悉产品的色泽、香气、口感等细节，熟知产品的特性，整体感受产品的文化历史等，首先在营销人员当中形成对产品的形象认知，进而在向消费者传递产品特性和品牌文化过程中，使产品的品牌意义更加形象化，使企业营销人员成为具有素质高、专业技能高、稳定性高的“三高”人才。

    　试问，在营销的过程中，销售员连自家酒液都无法品尝出其特点，这将是多么尴尬的场面。

　　白酒营销师培训项目，旨在在白酒行业内建立“技术带动营销”新模式，重点突出参训人员的白酒专业素养培训，通过系统培训，使其掌握酿造工艺知识、尝评技巧，形成对白酒的一个整体感观认知。

　　同时，聘请资深营销专家讲解白酒营销技巧，全面提升营销人员的职业素质。

　　再者，针对当前市场偏宠某种香型的现象，应专门设立课程：《如何建立自己产品的信心及技术与销售的关系》，系统研讨白酒的酿造工艺、感观特点，通过系统的尝评训练，形象的讲解本系列产品的独特性，进而强化参训人员对本品牌产品的自信心。

2 实用技术培训

    　勾调是现代白酒生产的必备工序。由于窖池质量的差异，生产季节的不同，生产操作的不一致等，生产的酒在质量上不可能一致，必须加以勾调和提高。老百姓对勾调一词贬义化，认为勾调就是假酒的生产；而专业边缘化的人又将勾调一词神秘化，认为勾调是多么可以故弄玄虚的东西。

　　基于以上种种，实用勾调技术培训，不仅要理清勾调技术的核心观点，即勾调技术是基于什么原理和理论进行的，更应将勾调技术透明化，推动消费者对白酒的正确认识。

    　酒研所结合目前白酒行业的发展趋势，定期举办白酒勾调培训班，主要以尝评勾调相结合的教学方法，以实际操作为主，使学员们在短时间内最大程度地提高尝评能力和勾调技能，并可直接用于实践，解决自身产品的问题；针对不同需求的学员，研究所会针对每个学员的情况，为学员制定不同学习时间、重点的学习方案，使学员能学到符合自己需要的白酒技能，并在实际工作中的到运用。

3 创新人才培训模式、

促进人才快速成长

    　白酒企业要可持续发展，就必须建立一支满足白酒产业发展需要，具备较强竞争力的、高素质的专业技术人员队伍。

　　首先企业应重视在白酒技术人才的培训，应认识到白酒技术不是单纯的来拿证，为企业充门面，而是能实实在在学到技术、提高技能；

　　二是应通过深化培训教学体系改革和课程体系改革，建立与企业无缝衔接的人才培训方案，重点锻炼学员的动手能力、分析问题和解决问题的能力。培训机构在与白酒生产企业合作中，要开发适合企业人才培养的课程体系，为企业进行定制培训服务；

　　三是在训练学员职业技能的同时，还应培养学生交流合作能力，提高其业务水平和综合素质，使其养成所需的职业素养。另外，还可与白酒企业联合开展定向、订单培养，开展科研项目的横向研究，都是很好的加快人才培训进度、提升人才培训质量的途径。

4 展望

    　《中国酿酒产业十二五发展规划》中明确提出了酿酒产业人才建设目标：“要加快专业技术人才队伍建设。努力建设一支满足酿酒产业发展需要的、具有较强国际竞争力的、高素质的专业技术人员队伍。实现白酒行业由过去数量大、技能要求不高的数量型就业向数量精、技能性强的质量型就业的转变。达到每个白酒生产企业全部配备具有国家职业资格的酿造工、酿酒师、品酒师等专业人才”。

    　白酒人才技术培训不仅是行业规划的要求，更是行业可持续发展的必经之路。在对白酒从业人员进行技术培训的过程中，大家还需不断思考，探索一条适合中国白酒发展特点的培训之路，促进行业的繁荣与兴旺。